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      日本基本禮儀及飲食文化

      2017-02-22 07:05:41 來源網站: 百味書屋

      篇一:日本飲食文化---大鑒賞

      日本飲食文化---大鑒賞

      油燈下的瑪德

      鑒于有人說這個小組逐漸偏左,討論言辭日益激烈。那我來點溫和的。 雖然本組是歐美文化,但是面對世界萬象我們要兼容并包,學習各國精華批評其糟粕,用以自我反省和自我提高。

      撇開日本歷史和某些文化糟粕,日本這個民族,較于我國人民,整體受教育水平還是比較高的,以團結著稱,而且大都很有禮貌。尤其是日本的美食,更值得我們了解并研究一番。

      在日本,無論是遣唐使時期,還是禪宗傳入日本時期,以及日明貿易時期和江戶時代,中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如,日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經由中國傳入日本。可以說,日本列島食文化的形成,主要是受中國文化的影響。

      日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食,蔬菜及魚等為副食。中世紀至明治時期,日本人受到佛教思想的影響,對肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰以后,日本飲食中也普及了面包等面食類。隨著經濟的成長,由于西方文化的不斷滲透,肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的飲食生活愈發多樣化。

      料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等,同時搭配有味噌湯(醬湯)、腌醬菜(漬物)等。現在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的烹調方法中有若干個帶“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等,這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看,而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

      日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黃、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強調的是賣相和質感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素質卻無與倫比。他們最強調的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術。

      吃日本料理時,在菜牌上看到有“盛合”的供應,即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應,并用松、竹、梅來代表大、中、小,多以分量及材料來劃分,松是超級裝,竹是特級裝,梅屬普通裝。由此可見日本料理是非常考究的。

      日本人吃飯時一般使用木質的筷子,他們的筷子比中國的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。

      日本料理的種類很多,比較有名的料理有:懷石料理。按照字面來解釋,就是懷中抱著石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法,就是把加熱的石頭(溫石)抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子,加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那里來的想法,因為禪宗和茶道又有深遠密切的關系,所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們,把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳,統稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致,同時亦非常講究環境的幽靜。

      卓袱料理。卓袱是中國式飯桌,即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理,有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國古代的佛門素食,由隱元禪師作為“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以發揚。由于盛行于長崎,故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類,便創立了卓袱料理。

      卓袱料理菜式中主要有:魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上,邊吃邊將魚翅清湯及其...

      鑒于有人說這個小組逐漸偏左,討論言辭日益激烈。那我來點溫和的。

      雖然本組是歐美文化,但是面對世界萬象我們要兼容并包,學習各國精華批評其糟粕,用以自我反省和自我提高。

      撇開日本歷史和某些文化糟粕,日本這個民族,較于我國人民,整體受教育水平還是比較高的,以團結著稱,而且大都很有禮貌。尤其是日本的美食,更值得我們了解并研究一番。

      在日本,無論是遣唐使時期,還是禪宗傳入日本時期,以及日明貿易時期和江戶時代,中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如,日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經由中國傳入日本。可以說,日本列島食文化的形成,主要是受中國文化的影響。

      日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食,蔬菜及魚等為副食。中世紀至明治時期,日本人受到佛教思想的影響,對肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰以后,日本飲食中也普及了面包等面食類。隨著經濟的成長,由于西方文化的不斷滲透,肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的飲食生活愈發多樣化。

      料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等,同時搭配有味噌湯(醬湯)、腌醬菜(漬物)等。現在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的

      烹調方法中有若干個帶“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等,這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看,而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

      日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黃、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強調的是賣相和質感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素質卻無與倫比。他們最強調的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術。

      吃日本料理時,在菜牌上看到有“盛合”的供應,即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應,并用松、竹、梅來代表大、中、小,多以分量及材料來劃分,松是超級裝,竹是特級裝,梅屬普通裝。由此可見日本料理是非常考究的。

      日本人吃飯時一般使用木質的筷子,他們的筷子比中國的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。

      日本料理的種類很多,比較有名的料理有:懷石料理。按照字面來解釋,就是懷中抱著石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法,就是把加熱的石頭(溫石)抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子,加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那里來的想法,因為禪宗和茶道又有深遠密切的關系,所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們,把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳,統稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致,同時亦非常講究環境的幽靜。

      卓袱料理。卓袱是中國式飯桌,即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理,有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國古代的佛門素食,由隱元禪師作為“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以發揚。由于盛行于長崎,故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類,便創立了卓袱料理。

      卓袱料理菜式中主要有:魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上,邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。

      茶會料理。日本的室町時代(14世紀)盛行茶道,于是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴,十分簡單。到了室町末期,變得非常豪華奢侈。其后,茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。

      茶會料理盡量在場地和人工方面節約,主食只用三器:飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果,有時還會送上兩三味山珍海味,最后是上茶。

      修行料理。修行料理又叫“精進料理”,意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥面、豆腐、腌菜、炸蝦等。其實,所謂的“精進料理”,就是不使用肉類的素菜料理。

      生魚片。日本料理以生魚片最為著名,它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習慣。江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料,這些魚肉都是白色的。明治以后,肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現在,日本人把貝類、龍蝦等切成薄片,也叫“生魚片”。去掉河豚毒,切成薄片的河豚魚,是生魚片中的佼佼者,鮮嫩可口,但價格很貴。

      吃生魚片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi,是生長在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物(“山葵”),一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜,表皮呈黑色,肉質碧綠,磨碎后擱醬油吃生魚片時蘸著食用。芥末有一種特殊的沖鼻辛辣味,既殺菌,又開胃。

      日本的生魚片異常新鮮,厚薄均勻,長短劃一。生魚片盤中點綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花,體現出日本人親近自然的飲食文化。生魚片的做法也是許多人所關注的內容。其實,生魚片的做法比較簡單,只要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序,制好生魚片并不難。

      制作生魚片的原料較為廣泛,但以深海產的魚類及其他海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等;甲殼類有海膽蝦、龍蝦等;貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格,應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。

      美觀的造型是生魚片的一大特色,故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉,再將切好的三文魚片以 5~7片為一組(即一人份),擺在紫蘇葉上,旁邊用細蘿卜絲、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種非常清爽的感覺。

      芥末和日本淡醬油是生魚片的主要佐味調料,常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調制方法是,將粉狀芥末與水以1:2的比例調勻,再密封3分鐘,待產生芥末獨有的刺激辣味時,即可盛入碟內。膏狀芥末是成品,使用時直接擠入碟內即可。

      壽司 壽司又稱“四喜飯”,是日本飯的代表。日本的大米,營養豐富,質量上乘,煮出的飯形似珍珠,芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”,管米飯叫“銀舍利”,來形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。

      壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,種類也很多,按其制作方法的不同,主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等,而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料,經過長達幾個月的腌漬和發酵制成的。用這種方法制作的壽司,原料中會產生大量的乳酸菌,給成品添加一種特殊的酸味,而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過,今天這種用古法制作的壽司已不多見。現代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料,而且由于米飯中一般要加入

      四種以上的調料,故壽司又有“四喜飯”之稱。

      壽司常用的主要原料首先是壽司米,也即日本粳米,其特點是色澤白凈,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料,即優質的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩,而且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。

      正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此,吃壽司時,應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如,吃手握壽司時,因餡料中有生魚片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末;而吃卷壽司時則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料即醋姜。吃壽司時加一片醋姜,不僅有助于佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。

      天婦羅。我們常常在日劇中聽到“天婦羅”這個名稱,實際上“天婦羅”就是油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調成漿狀,再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時蘸醬油和蘿卜泥的調汁,鮮嫩美味,香而不膩。

      壽喜燒。 “壽喜燒”亦稱日本火鍋,是從19世紀后半期以后才開始普及的。它是將牛肉切成薄片,與海鮮、蔬菜等一起煮,沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣,明治維新以前的農民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟后食用,最初叫“鋤燒”。后來發展為在地坑上的鐵鍋里加入蔥、豆腐、魚肉、蔬菜等,大家邊煮邊吃的“壽喜燒”。

      石燒。 “石燒”即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟,蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經過特定的飼養技術飼養的。據說在飼養期間,會定期給牛只飲用一些低酒精成分(4%~5%)的啤酒,令其血氣運行,加速新陳代謝,再用一些干草或毛刷,為牛刷遍全身,令脂肪平均分布,而不是我們經常看到的紅是紅白是白的牛肉。所以,這種叫做“神戶牛”和“松坂牛”的牛肉肉質柔軟,鮮嫩異常,吃起來非常香。專門被用來做石板燒。

      燒鳥。也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹簽上,蘸上醬油、糖、料酒等配制味汁,然后放在火上烤。也有用雞或者豬的內臟作原料,不過都稱燒鳥。它價格便宜,不少人喜歡當作下酒菜。“燒鳥屋”在日本各地隨處可見。

      鐵板燒。鐵板燒在日本十分流行,正宗的日式鐵板燒,顧名思義,是在一塊大鐵板上,燒烤各種美食,而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種,原因在于鐵板燒會選用最上乘的材料,例如新鮮的海鮮,包括龍蝦、鮑魚等,肉類亦會選用國產的牛,例如“神戶牛”、“松坂牛”或“近江牛”等,有時候一片200克的上乘牛肉,便得花上10000日元以上。

      大學料理。一般日本大學里的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛

      篇二:淺談日本飲食文化

      淺議日本飲食文化

      中國對日本的文化,有一種同類感。日本是與我們一衣帶水的“鄰邦”,日中交流了數千年,隔海相望,舟船往來,互通有無。東方世界中,再沒有其他國家像中日這樣有如此深切的文化血緣。中國飲食與日本飲食,同屬東方文明的產物,具有含蓄,優雅的特點。然而,大和民族是一個富有創造思維的民族,特定的地緣環境,有限的自然資源,促使他們不斷創新,進而獨樹一幟,這都源于大和民族對人與自然的獨特領悟,形成了舉世無雙的洋溢著大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要組成部分之一,就是"飲食文化"。

      日本飲食即“和食”,作為世界上最健康的飲食,其形成與日本的地理特征及東方傳統文化有重要的關聯。日本是一個島國,四面環海,資源相對匱乏,但卻有得天獨厚的海產品資源。這一系列情況就造就了日本現在的飲食文化。日本人的飲食生活,素有主食與副食之分。與中國一樣,日本也是以米為主食的國家。日本人愛吃米,并且對米非常挑剔。他們衡量米好不好吃,主要看米飯的香味和粘度,能夠滿足這兩項要求的米就是好米。日本四面環海,由四千多個島嶼組成的日本列島,氣候溫和,四季分明,有得天獨厚的新鮮海產,發展自己的海洋菜肴所以副食多為新鮮魚蝦等海產,常配以日本酒。日本菜的特點是季節性強,味道鮮美,保持原味,清淡不膩,很多菜都是生吃。另外,說到日本飲食,會使人不得不提的一種主要調味品醬油。它被譽為調味品之王,幾乎可用于任何菜。日本飲食發展到今天這種水平,醬油調味品的功勞很大。和食中最有代表性的是刺身、壽司、天婦羅、火鍋、石燒等。其中比較有名的料理有:懷石料理、卓袱料理、茶會料理、修行料理、本膳料理等。

      日本飲食的特征

      一、生鮮海味

      生鮮海味可以說是日本飲食最大的特征了。按照日本人的觀念,新鮮的東西是營養最豐富,體內所蘊含的生命力最旺盛的時期,任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃,不僅生吃各種蔬菜和各種植物,而且生吃雞蛋,生吃魚,生吃肉。而日本人喜歡吃海味則與其四面環海、海產品豐富的島國特性密切相關。

      二、雜食性

      “雜食”是人類獨具的一種特性,是人類維持生存的一種重要手段,日本的飲食集中體現了這一特征。在二戰之前,日本由于地理位置的局限和儒家“和為貴”思想的影響,其食材一般集中在稻米、蔬菜和魚蝦上。二戰后,受外來思想的影響,畜牧產品逐漸出現了日本人的餐桌上,使他們的食物更加豐富多彩。由于中國"陰陽五行"說的影響,日本人認為,萬事萬物均以"平衡"為第一要義。由于各種食物均有"陰陽"之分,自古以來,日本人始終貫徹雜食的原則,以保證"陰陽"的平衡。正是這種觀念,使雜食成為日本飲食文化的一大特色。

      三、注重形

      中國菜講究“色、香、味”,日本菜則講究“色、形、味”,日本飲食講究“藝術性”和“優雅感”。變了一個"形"字,日本飲食文化的特征就出來了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味,但很注重"形",所以說日本菜肴是用眼睛吃的。可見,日本飲食是精工細作的菜肴,講究色彩的搭配和擺放的藝術化。精美的餐具使人在用餐時,不光滿足了飲食要求,還仿佛同時又欣賞了一件件藝術品,得到一種美的享受。在整個飲食環境里,處處洋溢著含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承了來。為此,把烹飪出來的菜肴也作為自然風物中的一束花朵,用以點綴人們的生活。

      在日本的食品中,其名稱與自然景物有關的約占總數的一半以上,如松風、紅梅燒、磯松、桃山、牡丹餅,以及州濱、時雨、越之雪、落雁,等等。除了名稱以外,凡是去過日本的中國人或許都會感覺到,日本的菜肴與其說是讓人飽口福,倒毋寧說是讓人賞心悅目。

      和食中的代表性食物

      一、刺身

      刺身(即我們所說的“生魚片”)是將新鮮的魚、貝、牛肉等原料,依照適當的刀法加工,享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理。以前,日本北海道漁民在供應生魚片時,由于去皮后的魚片不易辨清種類,故經常會取一些魚皮,再用竹簽刺在魚片上,以方便大家識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮,當初被稱作“刺身”,后來雖然不用這種方法了,但“刺身”這個叫法仍被保留下來。刺身是日本的傳統食品,是日本料理中最‘清淡’的菜式,非常受日本人歡迎。 刺身最常用的材料是魚,多數是海魚。但刺身并不限于使用魚,所用材料的范圍很廣,有螺蛤類(包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝),有蝦(一種紅色的甜蝦)和蟹,有海參和海膽,還有雞肉,甚至有我們想象不到的但又很貴重的鹿肉和馬肉。此外還有我們俗稱“魔芋”的植物“蒟蒻”。至于早期,據說還有蔬菜,也可以作為刺身的材料。

      刺身的形狀有片、塊、條,一般要根據材料而定。魚肉細膩的可切成薄片,也比較高級。一些大魚,肉質較粗的就切成較厚的片(幾乎可稱為“塊”了)或小長條。這些魚的皮一般都去掉,但是也個別魚的特殊做法是保留魚皮的,例如在鯛魚上澆熱水的一種刺身。至于章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身,如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類,則就無須勞動快刀,可以整個兒地食用。

      刺身的佐料大致有這樣幾種:醬油,山葵泥,醋,姜末,蘿卜泥,酒(一種“煎酒”)。刺身的器皿用淺盤,漆器、瓷器、竹編或陶器均可,形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案,并以三五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同,以及批切、擺放的不同形式,可以有不同的命名。講究的,要求一菜一器,甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。刺身的量一般不會太大,僅僅是一次用餐里的一小部分,最初的原因是刺身比較貴,以后就成為一種規矩,以此顯示其身份。

      二、壽司

      壽司是日本人最喜愛的傳統食物之一,主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯),再加上魚肉,海鮮,蔬菜或雞蛋等作配料,其味道鮮美,很受日本民眾的喜愛。壽司的種類也很多,按其制作方

      法的不同,主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等,而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。

      壽司和其他日本料理一樣,色彩非常鮮明。制作時,把新鮮的海膽黃,鮑魚,牡丹蝦,扇貝,鮭魚籽,鱈魚魚白,金槍魚,三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上,一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬,最后放到古色古香的瓷盤中??如此的色彩組合,是真正的“秀色可餐”。 吃壽司,講究的是食用的完整,就是整塊壽司要一口吃下,唯其如此,才能真正的品味出壽司的美味,壽司的飯香與生魚片的香味才能完全相融,將齒頰間填得滿滿,不留一絲縫隙,那濃香的滋味無處可逃,在口中久久徘徊,一波三折。

      早在公元前3至4世紀,中國就有壽司的記載,《爾雅.釋器》,其中記載“肉謂之羹,魚謂之鮨。”鮨,就是壽司。后來壽司隨漢字一同流傳到日本,成為日本人中的壽司,在外邦發揚光大,中國卻在明朝時從菜譜中消失。壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。公元700年,即奈良年代,當時的日本人,用一些醋腌制過的飯團,加上一些海產或肉類,壓成一小塊,整齊地排列在一個小木箱之內,作為沿途的食糧。直到公元1700年,即江戶年間,壽司才于日本廣泛流傳,經久不衰,成為一種普通美味的食品。并受到人們的歡迎。

      三、天婦羅

      天婦羅是日本料理中的油炸食品,用面粉、雞蛋與水和成漿,將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時蘸醬油和蘿卜泥調成的汁,鮮嫩美味,香而不膩。 不是某個具體菜肴的名稱,而是對油炸食品的總稱。 而具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅,什錦天婦羅等等。在日式菜點中,用面糊炸的菜統稱天婦羅。便餐,宴會時都有可以上的菜。天婦羅的烹制方法來源于中國,名字來自荷蘭,大約已有150年的歷史。天婦羅的烹制方法中最為關鍵的是面糊的制作。天婦羅以雞蛋面糊為最多,調好的面糊叫天婦羅衣,做面衣用的面粉,日語叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調面糊的水最好是冰水。

      天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋面糊炸,另外還有春雨炸,金婦炸,精進炸,磯邊炸,博多炸等(主要是面糊料的不同或加上一些配菜)。天婦羅制作有一個總的三點標準:掛糊要薄,瀝油要凈,要又脆又香。

      可以炸制天婦羅的油脂較多,以前多為芝麻油、綿籽油、豆油,現在多用花生油或色拉油,因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃,會影響原料的風味。而色拉油雖口味清淡,但香味不足,所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用,一般芝麻油和色拉油的比例為20:80。油炸的溫度是制作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀,油溫偏低則會脫糊,油溫偏高又會使原料變焦,所以制作時必須將油溫控制在175~180度左右,并根據原料投放的多少調節好溫度范圍。每炸完一批原料后,要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈,在油溫達到175~180℃時,再將原料放入炸制。有時原料形狀較小,逐一油炸比較麻煩,可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟,撈出時成圓餅。

      四、鐵板燒

      鐵板燒在日本十分流行,正宗的日式鐵板燒,顧名思義,是在一塊大鐵板上,燒烤各種美食,而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種,原因在于鐵板燒會選用最上乘的材料,例如新鮮的海鮮,包括龍蝦、鮑魚等,肉類亦會選用國產的牛,例如“神戶牛”、“松坂牛”或“近江牛”等,有時候一片200克的上乘牛肉,便得花上10000日元以上。

      五、特色料理

      1、懷石料理

      按照字面來解釋,就是懷中抱著石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法,就是把加熱的石頭(溫石)抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子,加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。演變到今天,懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下來,并最終完善成一套精致復雜的用餐程序。但是現在的人們,把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳,統稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致,同時亦非常講究環境的幽靜。

      懷石料理通常是三菜一湯,當然也有種類很豐富的時候。懷石料理的季節性強,每個季節的食品搭配都不一樣。以春季懷石料理為例,包括生魚片、大醬湯、白飯,用完后再端出的是煮菜、烤食。現在通常又多一道小菜叫“寄放缽”。用完了湯、飯,可飲一杯清酒,再進“寄放缽”。

      在懷石料理中,器皿的重要性絲毫不亞于料理本身。懷石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金屬器為主,無論何種材料,精致的做工和流暢的線條是一定要的。“一個好的懷石料理廚師,會從拿到手的器皿的材質和外形,思考應該用它來盛放什么食物。比如,夏天用玻璃器皿會讓人覺得清涼,用錫器做湯碗會比陶瓷器更加貼合唇部??不要求固定的食物對應固定的器皿,大多由廚師的審美觀決定,所以用器皿搭配食材也是懷石料理的難度之一。”

      2、卓袱料理

      卓袱是中國式飯桌,即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理,有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國古代的佛門素食,由隱元禪師作為“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以發揚。由于盛行于長崎,故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類,便創立了卓袱料理。

      3、茶會料理

      日本的室町時代(14世紀)盛行茶道,于是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴,十分簡單。到了室町末期,變得非常豪華奢侈。其后,茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。

      六、面食料理

      日本的面條主要有切面、蕎麥面條、龍須面條以及拉面等。另外,日本全國各個地方有代表性具有特色的面條——山梨縣的地方菜“甲州名產面條”、秋田縣的“稻庭面條”、 香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。

      1、素面

      先一日將蘑菇蓬熬汁澄清,次日將筍熬汁加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制極精,不肯傳人。然其大概亦可仿求,其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重換水,一換水則原味薄矣。

      2、烏冬面

      烏冬面是最具日本特色的面條之一,與日本的蕎麥面、綠茶面并稱日本三大面條,是日本料理店不可或缺的主角。烏冬面是用鹽水來和的面,促使面團內快速形成面筋,然后搟成一張大餅,再把大餅迭起來用刀切成面條。其口感介于切面和米粉之間,口感偏軟,再配上精心調制的湯料,就

      成了一道可口的面食。

      最經典的日本烏冬面做法,離不了牛肉和高湯,面條滑軟,醬湯濃郁,所以去日本,一定要嘗一碗金川縣的牛肉烏冬面。

      3、蕎麥面

      由蕎麥做的蕎麥面由于營養豐富,食用方便快捷,是日本關東地區受歡迎的大眾食品。蕎麥面分冷食,熱食兩種,冷蕎麥面主要在夏季食用,有笊籬蕎麥面、蒸籠蕎麥面、熱食蕎麥面和清湯蕎麥面等。龍須面條是象線一樣細的面條。主要夏天以涼面條而受歡迎。把龍須面好好鎮一下,蘸著加上佐料的澆汁吃。炎熱的夏天,食欲減退時相當適合吃涼面條。拉面本來是中國的一道美食,據說日本的中華街的中餐館是日式拉面的發祥地。為了適合日本人的口味,逐漸用本來沒有使用的干鰹魚和海帶等材料做湯,誕生日本獨自的拉面。

      日本料理很注重選材,對調料等的運用則相對謹慎,盡量保持料理色澤和味道的原始純正。同時又很追求和盛器以及季節、環境的協調等。可以說,日本料理是日本人尊重自然、追求精美的體現。

      八、茶道

      日本的"茶道"可以說是日本的飲食文化名勝之一,茶道是以沏茶、品茶為手段,用以聯絡感情且富有藝術性,禮節性的一種獨特活動。它是日本文化的結晶,日本文化的代表,又是日本人生活的規范,日本人心靈的寄托。茶道的內容是豐富的,它幾乎將東方文化的所有內容都囊括在一個小小的茶室里。實際上日本茶文化的歷史是隨著中國茶文化的歷史發展而發展起來的 。可以說中國的飲食文化對日本影響歷史悠久。

      值得一提日本也是個愛喝酒的民族,在酒類中,除啤酒外日本酒的用量也相當可觀。一般在進餐時都習慣配以溫熱的日本酒一起享用。另外,日本人習慣下班后三五成群地去喝酒,同客戶、同事或上司一起喝酒以增進人際關系。在“喝”的方面也有與與中國不同的地方,比如中國人的早餐喜歡喝熱粥,但日本人一般都喝冰的,早餐的果汁、牛奶都是冰的。

      日本料理的用餐禮儀

      日本是一個非常注重禮儀的國家,以下是日本餐桌上的注意事項:不可

      以碰撞杯子之方式來干杯;不可將菜放入飯碗中;要注意可端起或不可端起食用的餐具;食用懷石料理時避免手飾摩擦餐具;食用天婦羅綜合拼盤須從左前方開始食用;飯碗在左,湯碗在右,打開蓋子需翻過來放 ;不能用筷子傳遞食物等。

      外來飲食影響的新料理

      日本受儒教思想影響較大,特別是“和為貴”的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視“和”,在他主持制定的17條憲法中第一句話就是“和為貴”。有鑒于此,日本人對屠宰大的牲畜食用,以為不仁。加之日本平原少,牲畜難于飼養,日本人很少食用牛羊肉。

      第二次世界大戰后,由于得知牛肉的營養價值,才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見,僅在北海道等少數地方才能買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習俗更是罕見。這就釀就了日本

      篇三:我所了解的日本飲食文化

      我所了解的日本飲食文化

      談起日本的文化,飲食文化應該是其中很重要的一部分。受到自然資源、傳統文化和社會發展的影響,日本形成了自己獨特的飲食文化。了解日本的飲食文化,是了解日本社會生活很重要的一個環節。

      我們將從以下幾個方面對日本的飲食文化做相應的介紹。首先,在食物的選材上。很多學者認為日本式的飲食結構是“稻米加魚類”。這里我們可以把“稻米和魚類”擴大理解為以稻米為主體的谷物和各類蔬果、魚類,當然也包括了海水和淡水中的各類水產品。其次,在食物的烹調過程中。日本人很注重食材原滋原味的保持。日本料理有一條原則,即“保持美味不能超過材料原有的滋味”。日本料理的制作過程中很少添加味道較濃重或刺激性的調料,講究以清淡為主。這與中國式的味道濃重的烹調方法還是有著很大的差距的。而且日本人很注重食品的衛生,對衛生的要求十分嚴格。日本料理通常是當天吃完,最大限度的保持它的新鮮,而且沒有中國所謂的“隔夜菜”的說法。然后是關于食物的盛裝和飲食的環境。對于食物形與色的高度講究是日本飲食文化中的一個重要特征。食材顏色的搭配、盛裝器具的樣式,整體的造型等等,都是一份日本料理在端上餐桌前需要被考慮的因素,即使起源于其他國家的菜式也會被日本人用自己的

      方式進行精美的裝飾。精美的擺盤在日本料理中的地位甚至超過了調味,一份擺盤精美的料理常常會讓人有一種在欣賞畫作的感覺。在日本稍有水準的料理屋及一般的庶民家庭,在餐具上都頗為用心。日本人傳統的喜好是選用陶瓷器和白木筷,各種器具的圖案和花色都以清新雅致為主。在今天,無論是在偏遠的地區還是在繁華的都市,日本料理店的裝修也都仍保持著簡樸素雅的特色。接著是關于日本的飲食禮儀。日本人在餐桌的座位安排上很注重遵循禮節等級。在用餐前,大家會先說“我開動了”,用過餐后會說“我吃好了”。用餐中,日本人基本不會由主人布菜或是大家互相夾菜,而是和許多西方國家一樣大家各自吃。而且要特別注意避免食物的剩余,在日本,有“一顆飯粒上有七個神明”之說。雖然日本與中國一樣都是使用筷子,但筷子的擺放卻不同。中國的筷子相對長一點會豎著放,而日本的筷子相對短一些且必須橫著外。另外,男人用的筷子又比女人用的筷子要長一些,男的22厘米,女的21厘米。在一些細節上,在日本也需要特別注意,比如在吃面條類的食物時,要發出聲音來表示食物好吃。食物的骨頭或殘渣也需要放在特定的容器內而不可以扔在桌子上等等。

      日本料理獨特風味的形成同其島國的地理環境及東方傳統文化是分不開的。日本人的飲食素有主食與副食之分,主食以米飯、面條為主,副食多為新鮮魚蝦等海產品,常配

      以日本酒。日本菜的特點是季節性強,味道鮮美,保持原味,清淡不膩,很多菜都是生吃。更尤為突出的特點是加工精細,量少質高,講究色彩的搭配和擺放的藝術化。精美的餐具使人在用餐時,不光滿足了飲食的要求,還仿佛同時又欣賞了一件藝術品,得到一種美的享受。

      自古以來,日本料理就被稱為“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黃、青、赤、黑;五法是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。可見,日本飲食是精工細作的菜肴。

      因為四周臨海,日本人愛吃魚,蒸魚、烤魚、炸魚片、魚片湯等都很受歡迎,其中“生魚片”是日本獨有的生食菜肴,將極新鮮的魚貝類僅憑刀工就可做成。日本人也愛吃面醬、醬菜、醬湯、紫菜、酸梅等。喜歡在涼菜上撒點芝麻、紫菜末、生姜絲等用以點綴和調味。日本人還喜歡吃牛、雞蛋、清水達蟹、海帶、精豬肉、青菜和豆腐等,不喜歡肥肉、豬內臟和羊肉。

      另外,說道日本飲食,會使人不得不提的一種主要調味品醬油。它被譽為調味品之王,幾乎可用于任何菜。日本的醬油有三種,即淡口、濃口、重口。日本也是個愛喝酒的名族,在酒類中,出啤酒外日本酒(酒精濃度15%—16%)的用量也相當可觀。一般在進餐時都習慣以溫熱的日本酒一起享用。在日本,人們經常在下班后,和客戶、同事或上司一

      起喝酒以增進人際關系。

      日本慣吃“和食”。“和食”在日本已有幾千年的歷史,名目繁多,但說其本質則不離三種日常食物:飯、日本醬湯、時菜。除了“和食”,日本常吃素食,有著豐富的素食文化。人們熟悉的壽司、刺身,麥茶、蕎麥面、納豆、昆布,煎餅、腌咸菜等主副食,無一不體現素食文化的精髓。

      人本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個飲食環境里,處處洋溢著含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承下來。

      日本的飲食文化受中國的影響深遠,但隨著時代的不斷變遷,兩國的飲食文化和飲食禮儀也在不斷變化。了解、尊重彼此的文化對兩國間的交流有著重要的意義。

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