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      日本基本禮儀及飲食文化

      2017-04-06 07:34:44 來源網站: 百味書屋

      篇一:日本飲食文化---大鑒賞

      日本飲食文化---大鑒賞

      油燈下的瑪德

      鑒于有人說這個小組逐漸偏左,討論言辭日益激烈。那我來點溫和的。 雖然本組是歐美文化,但是面對世界萬象我們要兼容并包,學習各國精華批評其糟粕,用以自我反省和自我提高。

      撇開日本歷史和某些文化糟粕,日本這個民族,較于我國人民,整體受教育水平還是比較高的,以團結著稱,而且大都很有禮貌。尤其是日本的美食,更值得我們了解并研究一番。

      在日本,無論是遣唐使時期,還是禪宗傳入日本時期,以及日明貿易時期和江戶時代,中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如,日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經由中國傳入日本。可以說,日本列島食文化的形成,主要是受中國文化的影響。

      日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食,蔬菜及魚等為副食。中世紀至明治時期,日本人受到佛教思想的影響,對肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰以后,日本飲食中也普及了面包等面食類。隨著經濟的成長,由于西方文化的不斷滲透,肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的飲食生活愈發多樣化。

      料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等,同時搭配有味噌湯(醬湯)、腌醬菜(漬物)等。現在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的烹調方法中有若干個帶“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等,這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看,而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

      日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黃、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強調的是賣相和質感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素質卻無與倫比。他們最強調的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術。

      吃日本料理時,在菜牌上看到有“盛合”的供應,即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應,并用松、竹、梅來代表大、中、小,多以分量及材料來劃分,松是超級裝,竹是特級裝,梅屬普通裝。由此可見日本料理是非常考究的。

      日本人吃飯時一般使用木質的筷子,他們的筷子比中國的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。

      日本料理的種類很多,比較有名的料理有:懷石料理。按照字面來解釋,就是懷中抱著石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法,就是把加熱的石頭(溫石)抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子,加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那里來的想法,因為禪宗和茶道又有深遠密切的關系,所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們,把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳,統稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致,同時亦非常講究環境的幽靜。

      卓袱料理。卓袱是中國式飯桌,即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理,有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國古代的佛門素食,由隱元禪師作為“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以發揚。由于盛行于長崎,故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類,便創立了卓袱料理。

      卓袱料理菜式中主要有:魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上,邊吃邊將魚翅清湯及其...

      鑒于有人說這個小組逐漸偏左,討論言辭日益激烈。那我來點溫和的。

      雖然本組是歐美文化,但是面對世界萬象我們要兼容并包,學習各國精華批評其糟粕,用以自我反省和自我提高。

      撇開日本歷史和某些文化糟粕,日本這個民族,較于我國人民,整體受教育水平還是比較高的,以團結著稱,而且大都很有禮貌。尤其是日本的美食,更值得我們了解并研究一番。

      在日本,無論是遣唐使時期,還是禪宗傳入日本時期,以及日明貿易時期和江戶時代,中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如,日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經由中國傳入日本。可以說,日本列島食文化的形成,主要是受中國文化的影響。

      日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食,蔬菜及魚等為副食。中世紀至明治時期,日本人受到佛教思想的影響,對肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰以后,日本飲食中也普及了面包等面食類。隨著經濟的成長,由于西方文化的不斷滲透,肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的飲食生活愈發多樣化。

      料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等,同時搭配有味噌湯(醬湯)、腌醬菜(漬物)等。現在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的

      烹調方法中有若干個帶“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等,這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看,而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

      日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黃、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強調的是賣相和質感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素質卻無與倫比。他們最強調的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術。

      吃日本料理時,在菜牌上看到有“盛合”的供應,即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應,并用松、竹、梅來代表大、中、小,多以分量及材料來劃分,松是超級裝,竹是特級裝,梅屬普通裝。由此可見日本料理是非常考究的。

      日本人吃飯時一般使用木質的筷子,他們的筷子比中國的短,女人的筷子又比男人的短,男的22厘米,女的21厘米。

      日本料理的種類很多,比較有名的料理有:懷石料理。按照字面來解釋,就是懷中抱著石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法,就是把加熱的石頭(溫石)抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子,加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那里來的想法,因為禪宗和茶道又有深遠密切的關系,所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們,把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳,統稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致,同時亦非常講究環境的幽靜。

      卓袱料理。卓袱是中國式飯桌,即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理,有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國古代的佛門素食,由隱元禪師作為“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以發揚。由于盛行于長崎,故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類,便創立了卓袱料理。

      卓袱料理菜式中主要有:魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上,邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。

      茶會料理。日本的室町時代(14世紀)盛行茶道,于是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴,十分簡單。到了室町末期,變得非常豪華奢侈。其后,茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。

      茶會料理盡量在場地和人工方面節約,主食只用三器:飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果,有時還會送上兩三味山珍海味,最后是上茶。

      修行料理。修行料理又叫“精進料理”,意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥面、豆腐、腌菜、炸蝦等。其實,所謂的“精進料理”,就是不使用肉類的素菜料理。

      生魚片。日本料理以生魚片最為著名,它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習慣。江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料,這些魚肉都是白色的。明治以后,肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現在,日本人把貝類、龍蝦等切成薄片,也叫“生魚片”。去掉河豚毒,切成薄片的河豚魚,是生魚片中的佼佼者,鮮嫩可口,但價格很貴。

      吃生魚片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi,是生長在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物(“山葵”),一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜,表皮呈黑色,肉質碧綠,磨碎后擱醬油吃生魚片時蘸著食用。芥末有一種特殊的沖鼻辛辣味,既殺菌,又開胃。

      日本的生魚片異常新鮮,厚薄均勻,長短劃一。生魚片盤中點綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花,體現出日本人親近自然的飲食文化。生魚片的做法也是許多人所關注的內容。其實,生魚片的做法比較簡單,只要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序,制好生魚片并不難。

      制作生魚片的原料較為廣泛,但以深海產的魚類及其他海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等;甲殼類有海膽蝦、龍蝦等;貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格,應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。

      美觀的造型是生魚片的一大特色,故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉,再將切好的三文魚片以 5~7片為一組(即一人份),擺在紫蘇葉上,旁邊用細蘿卜絲、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種非常清爽的感覺。

      芥末和日本淡醬油是生魚片的主要佐味調料,常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調制方法是,將粉狀芥末與水以1:2的比例調勻,再密封3分鐘,待產生芥末獨有的刺激辣味時,即可盛入碟內。膏狀芥末是成品,使用時直接擠入碟內即可。

      壽司 壽司又稱“四喜飯”,是日本飯的代表。日本的大米,營養豐富,質量上乘,煮出的飯形似珍珠,芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”,管米飯叫“銀舍利”,來形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。

      壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,種類也很多,按其制作方法的不同,主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等,而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料,經過長達幾個月的腌漬和發酵制成的。用這種方法制作的壽司,原料中會產生大量的乳酸菌,給成品添加一種特殊的酸味,而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過,今天這種用古法制作的壽司已不多見。現代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料,而且由于米飯中一般要加入

      四種以上的調料,故壽司又有“四喜飯”之稱。

      壽司常用的主要原料首先是壽司米,也即日本粳米,其特點是色澤白凈,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料,即優質的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩,而且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。

      正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此,吃壽司時,應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如,吃手握壽司時,因餡料中有生魚片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末;而吃卷壽司時則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料即醋姜。吃壽司時加一片醋姜,不僅有助于佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。

      天婦羅。我們常常在日劇中聽到“天婦羅”這個名稱,實際上“天婦羅”就是油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調成漿狀,再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時蘸醬油和蘿卜泥的調汁,鮮嫩美味,香而不膩。

      壽喜燒。 “壽喜燒”亦稱日本火鍋,是從19世紀后半期以后才開始普及的。它是將牛肉切成薄片,與海鮮、蔬菜等一起煮,沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣,明治維新以前的農民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟后食用,最初叫“鋤燒”。后來發展為在地坑上的鐵鍋里加入蔥、豆腐、魚肉、蔬菜等,大家邊煮邊吃的“壽喜燒”。

      石燒。 “石燒”即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟,蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經過特定的飼養技術飼養的。據說在飼養期間,會定期給牛只飲用一些低酒精成分(4%~5%)的啤酒,令其血氣運行,加速新陳代謝,再用一些干草或毛刷,為牛刷遍全身,令脂肪平均分布,而不是我們經常看到的紅是紅白是白的牛肉。所以,這種叫做“神戶牛”和“松坂牛”的牛肉肉質柔軟,鮮嫩異常,吃起來非常香。專門被用來做石板燒。

      燒鳥。也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹簽上,蘸上醬油、糖、料酒等配制味汁,然后放在火上烤。也有用雞或者豬的內臟作原料,不過都稱燒鳥。它價格便宜,不少人喜歡當作下酒菜。“燒鳥屋”在日本各地隨處可見。

      鐵板燒。鐵板燒在日本十分流行,正宗的日式鐵板燒,顧名思義,是在一塊大鐵板上,燒烤各種美食,而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種,原因在于鐵板燒會選用最上乘的材料,例如新鮮的海鮮,包括龍蝦、鮑魚等,肉類亦會選用國產的牛,例如“神戶牛”、“松坂牛”或“近江牛”等,有時候一片200克的上乘牛肉,便得花上10000日元以上。

      大學料理。一般日本大學里的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛

      篇二:日本飲食文化

      日本飲食文化

      2013級應用化學陳仲禹

      前言

      “日本料理”在八十年代初進入廣州,是日語中“日本式烹飪”的意思。當提到日本料理時,許多人會聯想到壽司、生魚片,或是擺設非常精致,有如藝術的懷石料理。然而,對許多日本人來說,日本料理是日常的傳統飲食,特別是在明治時代(1868年—1912年)末期所形成的飲食。日本料理店最初只是一些高檔酒店開辦,主要的客戶是日本商社的工作人員及其家屬、日本訪問團、還有少數在日本生活過的中國人。隨著國內對日本文化的介紹和傳播,日本料理店在全國的發展速度越來越快,也越開越多。為什么日本料理能得到中國人的追捧?日本飲食的特點在哪里?日本的飲食文化又是怎樣的?借由這次論文,我將對這些問題進行一次系統的分析,跟大家一起探索日本的飲食文化。

      一、日本飲食的特點

      自古以來,日本不斷從中國學習文化,有科學技術,當然也包括飲食文化。這自然和當時中國的強盛密切相關。日本的歌舞伎據說也是由中國傳去的。在現在的日本料理中不難發現很像中國菜的“野菜炒め”。崇拜并學習強者似乎是日本的特色。到了近代,中國逐漸沒落,西歐逐漸強盛的時候,日本明治天皇進行改革,大量學習西方的技術,文化。在日本科技逐漸發達的同時,日本的飲食習慣也逐漸發生了改變,由吃熟菜變為吃生菜沙拉。

      (一)日本飲食文化之“精,少,淡”。

      1.所謂“精”。

      就是無論什么料理,都很好看,至于味道怎么樣,那是其次。中國菜可以不同的菜放在同樣的盤子里,但是日本料理就不一樣了,基本上不同的菜是放在不同的盤子里的,而且盤子是奇形怪狀,擺放的方向也是有講究的。做出來的菜基本上都是一個樣。如果不考慮味道的話,日本料理確實很好看。

      2.日本料理的 “少”。

      中國人吃飯講究的就是個實在。要吃好,并且還要吃飽。吃好自然不必說,要吃“飽”,這在吃日本料理時就有點困難了。中國人吃菜是一筷子,一勺子地吃。日本人是一片菜葉一片肉地吃。往往一頓飯吃下來,只有6分飽,過兩個小時又想吃飯了。在日本花400日元買的便當,也就是盒飯,往往里面就是3塊炸雞和一片黃瓜,幾片腌蘿卜。可別以為有3塊雞肉就很合算了,雞肉是最不值錢的東西,白菜都比它貴。正因為蔬菜價格很高,所以日本料理里蔬菜的分量不多。也不光蔬菜,其它的東西一樣很少,往往一樣菜是一小口就結束了。

      3.“淡”可以說是日本料理的最大優點。

      日本人長壽的原因估計也和他們飲食的清淡有關。中國菜基本上每樣菜下鍋之前都要先往鍋里倒油,沒有油,也就不會有美味的中國菜。可是油吃多了有什么后果大家都很清楚。而傳統的日本料理則很少用油,壽司,生魚片,都是十分清淡的食品。剛吃的時候也許會感到精淡無味,但是時間長了就會感到很爽口,和中國菜是完全不同的風格。不過就健康角度來說,我認為還是日本料理更好一些。

      (二)日本文化之“生”和“鮮”。

      按照日本人的觀念,新鮮的東西是營養最豐富、體內所蘊含的生命力最旺盛的,任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃,不僅生吃各種蔬菜和各種植物,而且生吃雞蛋,生吃魚,生吃肉。按照現代醫學的觀點,

      新鮮有助于衛生,時鮮則有助于健康。因為,“時鮮”之際,生長激素最旺盛,營養價值當然最高。日本人很久以前就已認識到這一點,在《萬葉集》中屢屢可見的食用“時令”物的敘述,無疑就是一種證明。

      二、日本的美食 日本列島的食物可能是世界上最為兼容并蓄的,花樣品種繁多,制作精細,講究營養,體現烹飪美學。 日本的烹飪既有區域性又有季節性。對于許多日本人來說品嘗各地風味是旅行的一個重要內容。不論是火車站賣的便當,還是遠郊旅館里的精美正餐,都是游客們孜孜以求的。

      (一)懷石料理

      懷石料理,最早起源于禪道,從日本京都的寺廟中傳出。僧人的飲食清淡,而且過午不食,饑餓難耐之時便想到將石頭加熱后抱在懷中,抵擋些許饑餓感,后來漸漸有了“懷石”的說法。演變到今天,懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下來,并最終完善成一套精致復雜的用餐程序。

      懷石料理通常是三菜一湯,當然也有種類很豐富的時候。懷石料理的季節性強,每個季節的食品搭配都不一樣。以春季懷石料理為例,包括生魚片、大醬湯、白飯,用完后再端出的是煮菜、烤食。現在通常又多一道小菜叫“寄放缽”。用完了湯、飯,可飲一杯清酒,再進“寄放缽”。

      在懷石料理中,器皿的重要性絲毫不亞于料理本身。懷石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金屬器為主,無論何種材料,精致的做工和流暢的線條是一定要的。“一個好的懷石料理廚師,會從拿到手的器皿的材質和外形,思考應該用它來盛放什么食物。比如,夏天用玻璃器皿會讓人覺得清涼,用錫器做湯碗會比陶瓷器更加貼合唇部??不要求固定的食物對應固定的器皿,大多由廚師的審美觀決定,所以用器皿搭配食材也是懷石料理的難度之一。”

      (二)壽司

      壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,“壽司”是它的漢語譯音,它在日語

      中的發音為“sushi”。 其以簡單為美味,以自然為美味,日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風,受到越來越多人的喜愛,原因在此。壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,種類也很多,按其制作方法的不同,主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等,而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。說到壽司,可以說說品嘗壽司的順序。吃的次序,當然可按個人喜好,但若想品嘗到每款壽司的真正鮮味,最好先吃白肉,後吃紅肉 ;先吃刺身後吃熟食;先吃味淡而後吃味濃的壽司;而每吃一件,都可以一薄片來清清口腔食物的馀味,以令吃下一件壽司時品嘗到最真實的鮮味。

      (三)茶道

      日本茶道是在日本一種儀式化的、為客人奉茶之事。原稱為“茶湯”。 現代的茶道,由主人準備茶與點心,還有水果招待客人,而主人與客人都按照固定的規矩與步驟行事。

      茶道有繁瑣的規程,茶葉要碾得精細,茶具要擦得干凈,主持人的動作要規范,既要有舞蹈般的節奏感和飄逸感,又要準確到位。茶道品茶很講究場所,一般均在茶室中進行。接待賓客時,待客人入座后,由主持儀式的茶師按規定動作點炭火、煮開水、沖茶或抹茶,然后依次獻給賓客。客人按規定須恭敬地雙手接茶,先致謝,爾后三轉茶碗,輕品、慢飲、奉還。點茶、煮茶、沖茶、獻茶,是茶道儀式的主要部分,需要專門的技術和訓練。飲茶完畢,按照習慣,客人要對各種茶具進行鑒賞,贊美一番。最后,客人向主人跪拜告別,主人熱情相送。

      三、日本飲食的習慣

      (一)簡約的飲食風格 日本的飲食比較簡約,但講究營養搭配。早餐面包、紅茶或綠茶,午餐在外頭吃一份套餐,多是一塊魚或是一兩塊肉、蔬菜和醬湯,晚餐在家吃,三菜一湯足矣。

      其實日本人吃的菜花樣也不少,但是每樣量少,不像中國人那樣把菜裝在大盤子里,他們是把菜裝在小巧的碟子里。高級日本料理店里的料理也是一樣一點兒,擺得很有藝術性,僅讓你嘗個鮮的。日本人長壽,與合理的飲食搭配有很大的關

      系,據說醬湯、納豆、梅干是日本人長壽的三寶,這三樣東西都富有營養價值,有了這三樣寶,再加一碗米飯,營養就差不離了。吃中國菜感覺味道特別重,而日本料理就比較清淡,平時煮菜用的調料不多,基本上是鹽、日本特制的調味料和調味酒。

      (二)分餐不怕盤子多的日本人

      日本人用餐時實行嚴格的分餐制。日本人的分餐習慣是從小培養的。二戰后,日本的小學開始向學生提供免費午餐,一律實行分餐制,公用餐具與個人餐具分開,學生餐具每天嚴格消毒。孩子們養成了這個習慣,回家后實行分餐制也就很自然了。從20世紀80年代起,分餐制在日本家庭已相當普及了。日本人家里盤子、碟子特別多,幾乎所有日本人家庭都有餐柜,不同花色、樣式的餐具擺滿餐柜。日餐花樣多分量小,一次在朋友家中用餐時,記者發現,女主人將每份菜都分成小盤,每人一份,所以4個人吃5道菜,盤子就已經占去了20個。

      (三)飲食習慣與民族性格

      飲食習慣與民族性格息息相關。去中國旅游、體驗過中國人飯局的日本人回來后就十分感嘆:“中國人真不可思議,端出那么多菜,每道菜都吃不完,但是對中國人來說,沒有剩下菜好像就是菜不夠似的,就好像是對客人不熱情。”日本有個黑烏龍茶的電視廣告,畫面上先是一群中國干部模樣的人在大吃大喝,然后他們開始喝烏龍茶,據說這樣就能消解脂肪了。從這個廣告可以看出,在日本人的印象里,中國人就是吃得太多了。日本人就算請客,也不會做太多的菜,讓你吃得六七分飽而已。

      典型的日本食譜:一塊紅鮭魚,一盤生菜,一碗豆腐和蔬菜醬湯,再加一杯水果汁或者蔬菜汁,據說這是世界上最營養的日本料理了,能制造世界級的美女。在日本,節食是很普遍的現象,七分飽是很多人追求的目標。曾有一大學老師告訴筆者:為了防止發胖,晚上9點后決不吃任何事物,幾十年如一日。在日本,胖人比較少見,大部分人身材都較均衡。

      飲食是人類賴以生存和發展的第一要素,人類文明始于飲食。飲食文化隨著人類社會的形成而發展,隨著人類社會的發展而進步,飲食超越了單純的生理需要,

      篇三:日本文化飲食

      浙江樹人大學管理學院

      校選課期末課程論文

      浙江樹人大學管理學院制

      漫談日本飲食文化

      摘要:日本的飲食文化在很多方面受到了中國的影響,但是,伴隨著幾千年政治、歷史、文化的發展,它又具備了自己獨特的風格。開創了具有獨特風味的日本餐飲文化,帶有獨特的民族色彩。

      關鍵詞:日本 飲食 文化

      一、 日本飲食的特征

      從北海道到九州,日本是一個南北狹長的島國,由不同人種構成。日本飲食受東北亞各國文化及飲食習慣的影響,經改良后逐步形成了現在日本料理的特征。另外,由于復雜的內陸地形和四面環海的島國環境,使日本不僅擁有豐富的動植物資源,還造就了大批資源豐富的漁場,經過長期發展和演變,各類海鮮料理已經成為日本飲食中別具特色的代表性食品。

      日本四季變化鮮明,所有料理都非常重視對季節的感受,并且,因為全年氣候溫暖潮濕,所以日本人比較喜愛清淡的口味,從而形成了日本人比較注重食材本身風味,較少使用調味料的特點。日本人對盛裝食物的器皿也是非常講究的,器皿的材質,不僅有瓷器、木器、還有漆器、竹制品、玻璃制品等等,豐富多彩。盛裝食物時不僅要根據不同的食物采用不同材質的盛裝器皿,而且器皿的形狀也各不相同,此外盛裝方法、器皿與食物色彩的搭配也必須協調,還要考慮到與其他盛裝器皿的協調性等,種種考慮都是為了將食物等級提升到一個綜合藝術的境地。[1]

      經過長時間的積淀,日本的飲食文化逐漸形成了以下三大特點:

      (一) 特征一:雜食

      有相當長的一段時期,日本人的肉類攝入量一直不足。但是,最近,這種狀況已有改變,肉類作為飲食結構中的重要組成部分,日益與魚類"分庭抗禮"--日本四面環海,在日本可以品嘗到的海魚達三百種以上,日本人自稱"徹底的食魚民族",以最大限度地利用海產品而自豪。

      第二次世界大戰后,日本人的平均壽命和身高、體重均有顯著的增長。產生這種狀況的一個最主要原因,就是"食物更加豐富多彩。"日本人在飲食中兼收并蓄的特性,和他們的思想觀念有密切的關系。它能反映日本人的精神結構、社會結構及認識事物的方式,反映日本的文化性格和文化特色。由于中國"陰陽五行"說的影響,日本人認為,萬事萬物均以"平衡"為第一要義。由于各種食物均有"陰陽"之分,自古以來,日本人始終貫徹雜食的原則,以保證"陰陽"的平衡。正是這種觀念,使雜食成為日本飲食文化的一大特色。[2]

      (二) 特征二:“生”和“鮮”

      日本飲食文化的另一特色是“生”和“鮮”。達爾文認為,生食變為熟食,在從猿進化為人的過程中具有重大意義。然而,日本人在這方面似乎甚少"進化".按照日本人的觀念,新鮮的東西是營養最豐富,體內所蘊含的生命力最旺盛的時期,任何生物的最佳食用期

      是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃,不僅生吃各種蔬菜和各種植物,而且生吃雞蛋,生吃魚,生吃肉。因為,能生吃的東西必是新鮮的東西;反過來說,唯有新鮮的東西才能生吃。

      (三) 特征三:追求造型美

      日本飲食文化的第三個特點是“追求造型美”。日本飲食講究"藝術性"和"優雅感".在日本的食品中,其名稱與自然景物有關的約占總數的一半以上,如松風、紅梅燒、磯松、桃山、牡丹餅,以及州濱、時雨、越之雪、落雁,等等。除了名稱以外,凡是去過日本的中國人或許都會感覺到,日本的菜肴與其說是讓人飽口福,倒毋寧說是讓人賞心悅目。

      二、 日本人飲食的習慣

      日本人膳食時更注重保全食物的營養與減少毒素的產生。她們認為冰箱只能保鮮,而這種保鮮過程中,營養會大量流失,所以她們寧可辛苦一點,每天買新鮮食材,保證營養。而且她們非常重視家人的飲食,注重葷素搭配,膳食平衡。每日三餐不重復,甚至細致到從飯菜的顏色到種類的選擇。

      在日本以“黑”為貴,黑米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、黑棗、烏雞、烏賊、海帶、紫菜等,食物一旦“抹了黑”,立即身價倍增。而黑豆又是這股黑旋風中的佼佼者。

      日本料理以魚、蝦、貝等海鮮品為烹飪主料,并有冷、熱、生、熟各種食用方法。口味多為咸鮮,清淡少油,稍帶甜酸和辣味。日本人愛吃魚以及各種海味、瘦豬肉、牛肉、雞、鴨、雞蛋和各種野生禽類及蔬菜、豆腐、紫菜,但不吃羊肉、豬內臟及肥豬肉,主食為白米飯。

      日本人很講茶道,餐前餐后都喜歡喝茶,特別喜歡喝清茶。這有利于清潔腸胃,減少脂肪堆積,在日本街頭很少看得見臃腫的人。

      三、 日本料理的種類

      日本料理,有關西菜和關東菜之分,關西料理是以京都和大阪為中心發展起來的菜系。京都是古代日本的都城,很長一段時間都是日本政治經濟中心,是貴族文化的發祥地,并且因為遠離海洋,京都料理主要以清淡的蔬菜類和魚干為主,而靠近大海的大阪,魚類和貝類資源非常豐富,因此大阪各種海鮮料理非常發達。關東料理則是指以江戶為中心發展起來的菜系,江戶是東京古時候的名稱,1868年明治維新后,德川幕府被推翻,這一年,明治天皇將首都從京都遷往江戶,改稱東京。關東料理利用從東京灣及隅田川捕撈的魚蝦貝類為原料,其中壽司、刺身、蕎麥面條等都非常具有代表性。

      (一) 壽司

      在中國或東南亞各國,自古以來有用大米或淀粉把魚發酵后制作料理的習慣,這對日本壽司的產生起到了一定作用。現在,壽司不僅在日本非常流行,而且作為最具代表性的日本料

      理之一已經傳播到世界各地,成為了世界性料理。最初的制作方法只是簡單地向米飯里調入醋汁制作而成,根據不同種類的壽司,可以調入不同味道的醋汁,還可增加甜味。后來,不僅調入的汁料味道越來越豐富,還在米飯上還配以新鮮的魚、蝦、貝類,蔬菜等。

      (二) 刺身

      刺身原本是指從生魚上切下魚肉用醋蘸著吃的一種料理,在關西地區,也有把刺身叫做“造身”或“作身”的,后來把蘸著醬油吃的生海鮮料理統一叫做刺身了。刺身一般都被切成3cm大小的薄片,切得太大,就沒辦法一口放入嘴里,相反,如果切得太小,就品嘗不到海鮮的味道了。在制作過程中,據說制作人員手的溫度會快速降低海鮮類的鮮度,所以在制作刺身時,有一個技巧就是盡量用筷子而不是用手直接接觸海鮮類。

      (三) 鐵板燒

      鐵板燒在日本十分流行,正宗的日式鐵板燒,顧名思義,是在一塊大鐵板上,燒烤各種美食,而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種,原因在于鐵板燒會選用最上乘的材料,例如新鮮的海鮮,包括龍蝦、鮑魚等,肉類亦會選用國產的牛,例如“神戶牛”、“松坂牛”或“近江牛”等,有時候一片200克的上乘牛肉,便得花上10000日元以上

      四、 日本餐桌禮儀

      日本以其優良的餐桌禮儀見稱,用餐前,必須先學習日本人的餐桌禮儀。

      (一) 用餐前后

      日本人在用餐之前及之后都要高聲表達兩種感受,用餐前要說 “Itadkimasu!”,意思是欣賞這頓飯食;用餐后要說 “Go-chiso-samadeshita!”,意思是感謝款客者預備這頓極美味的飯食。

      (二) 用餐期間

      日本人的一餐飯食包括一碗飯、一碗味噌湯、兩道或三道菜肴,配菜越多,那頓飯便越夠體面,若有數道菜肴端上餐桌,已令客人頗難選擇先品嘗那一道。用餐的正確次序是先喝小口熱湯,后吃那道菜也可,但不要只集中吃光同一道菜肴,應順序循環吃每道菜肴,使各份比例均等,才可同一時間吃光所有菜肴。

      (三) 用餐方式

      日本人的用餐禮儀似乎嚴厲,但日本人容許狼吞虎咽式吃法,這吃法甚至令其他國家的人感到驚訝。例如吃壽司,日本人習慣赤手拿著壽司浸一浸豉油,然后直接放入口中,他們不會用筷子吃壽司;又例如吃面,日本人直接從湯碗把面吸啜入口,且必會發出響聲,依據日本人的習俗文化,吃面時發出響聲是表示面食很美味,亦是對廚師表示贊賞的方式。

      (四) 祝酒

      一頓正統的日式飯食通常備有日本米酒,日本人喜歡在用餐時喝米酒,他們通常會在互相祝酒后才開始用餐,即使客人不想喝,款客者都希望客人會假裝喝一小口。

      (五) 日本茶

      日本人深愛茗茶,在同一餐的不同時間會端上不同種類的茶。一般來說,用餐之前會端上綠茶,用餐期間及用餐之后會端上煎

      五、 總結

      日本文化在它的哺乳時期,曾從早熟的強壯的飽滿的中國文化機體中,大口大口吸過乳汁。但是早在1000年前的"平安時代",日本就將巨大的中國文化消化在自己強勁的胃里,形成了舉世無雙的洋溢著大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要組成部分之一——飲食文化,非常值得我們學習

      參考文獻:

      [1]《日本料理的發展》

      [2]《食文化的形成與農業》


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